Zeytin ve Zeytinyağı

İmece Evinde Zeytin ve Zeytinyağı 

İmece Evi’nin ilk ürünü zeytin ve zeytinyağı oldu.Henüz neyi nereye koysak,nasıl yapsak,evlere isim mi verelim yoksa renk mi aşamasındayken,hatta salonumuzu dahi yapmamıştık. Karavan “Gezgin” hala evimizken başladık hasada.Daha öncesinde zeytine dair çok şey duymuş ve okumuştum.İki yıl önce “ekolojik yaşamı arayış yolculuğuna” çıktığımda gittiğim çiftliklerde zeytin hasadına katılmış ve notlar almıştım.Ancak sonuç itibari ile pek çok şeyi bilmediğimi, bildiklerimin de yanlış olduğunu yaşarken,uygularken fark ettim. Daha önce kitaplardan ve anlatılanlardan bildiğimizi sandığımız zeytin ve zeytin yağı süreci dalından krom yada cam ambalaja girene kadar her aşamasında fiilen yaşadık. Şimdi tanık olduğum ama en önemlisi bundan sonra olması gereken süreci sizinle paylaşacağım. 

Hasat;Hasada başlamadan önce yeterince doğal zeytin çuvalı hazırlayın.Siz ve dost-gönüllülerin rahatça zeytin toplayabilmesi için zeytin sepeti ve sele,küfe edinin.Boy boy zeytin sırığı! Zeytin ağacını dövmek için değil elbette ::-)Yere düşen zeytinleri toplasın diye yere serilen bez örtü.Ağaca rahat çıkmak için üç ayaklı Zeytin merdiveni.Mümkünse biri beş diğeri 3-4 basamaklı olsun.Hasatta ilk işlem Zeytin ağacının dibinin toplanmasıdır. Bu dip zeytini olarak adlandırılır.Bunlar arasında da seçim yapılır. İri ve buğulu olanları tuzlama (sele zeytin) için ayrılır. Kalanı ise sabunluk yağ olmak üzere Çuvallara doldurulur. Zeytin olarak yemek için Kırma,Çizik dediğimiz yeşil zeytin ile sele,teneke,salamura dediğimiz siyah zeytinleri hasadın son aşaması olan zeytinyağı için tüm zeytinleri toplamadan önce özenle toplar hazırlarız. Özeni laf olsun,cümlenin gereği diye kullanmadım; özen olmazsa içine kurt girmiş zeytin toplanırsa zeytin bozulur.Bundan sonrası ise, asıl yağımızı elde ettiğimiz ağaçtaki zeytinlerin toplanması. Bez örtüler yayılır, sırık ve taraklar yardımıyla örtünün üstüne indirilir. Ağacın filizlerine dikkat edilmesi gerekir ki zeytin bir dahaki seneye bize meyvesini verebilsin. Toplananlar arasında da tuzlama (sele) için uygun olanlar ayrılır. Kalanları çuvallara doldurulur.Ve sıkım için fabrikaya gidilir.  

 Zeytin;Ekim ayında ilk zeytin taneleri dalından toplanıp üretim “kırma zeytin”le başlar.Aylarca sürecek salamura işlemini beklerken yeni yılın zeytinlerini yemek için bulunmuş bu yöntemZeytinin farklı tadını sunar bize.20 gün sonra yenebilecek duruma gelen kırma zeytini kırıp döndürebileceğimiz bir cam kavanoz yada krom bir kaba koyupher gün kabın karıştırılması,çevrilmesi gerekli.Kırma işlemide zeytinin sert bir zemine konup hafifçe patlamasını sağlayacak sert bir cisimle vurulmasıdır.Biz tahta üzerinde taşla kırdık.Siz çekiç kullanabilirsiniz isterseniz.İlk 2-3 gün suyunu değiştirdikten sonra uzun süre yenmek için saklama suyuna %8-10 arası deniz tuzu karıştırıp zeytinin bozulması biraz geciktirilmiş olur.İçine 3-5 nohut atarsak sertleşir-taze durur. Zeytinin,kulanılan suyun ve karıştırmadaki unutkanlıklara göre 3 veya 4. haftada kırma zeytin yenmeye başlanır. Suyunu değiştirmeyin.Yoksa buzdolabında dahi kararır ve bozulur. Ekim-Kasım aylarında zeytin siyahlaşmaya başlamadan yeşil olarak toplanır ve tek tek çizilir.Çizildiği için çizik zeytin” denilen yeşil zeytin güzelce yıkandıktan sonra  ilk suda 1 ay bekleyip kabuk oluşunca kabuğu harcamadan içinden istenen zeytin alınıp kabuk yerine koyulur.alınan zeytin limon tuzu ve azıcık yağ ilave edip 1-2 gün sonra yenir. 

“Sele Zeytin” ise ağaçlardan toplanan en iri en göz alıcı,üzerindeki buğunun kurt tarafından bozulmamış olanları seçilip seleye bir sıra zeytin bir sıra iri taneli deniz tuzu koyulur.Üstü örtüldükten sonra sık sık kontrol edilip zeytinin buruşmaya başladığı gözlenir.Yaklaşık 30 gün sonra hiç acılığı kalmaz ve hemen tuzu silkelenerek yenecek kadar kenara ayrılır.Saklanacak olanlar ise 7 Bome veya %10 miktarda deniz tuzu eritilmiş kaynak suyuna konulur.Hiçbir taneciğin suyun üzerinde olmamasına özen gösterilir.Tuzlu suyun koruduğu zeytin sudan çıkarsa çürümesi hızlanır. 

“Teneke zeytini” yada “salamura zeytini” ise 5 litrelik tenekeye önce bir çay bardağı tuzlu su(100gr) aynı miktar sirke,aynı miktar zeytinyağı ile beraber iri taneli buğusu üstünde olan siyah zeytinler koyulur.Haftada bir teneke çevrilir.Ne kadar beklerse o kadar lezzetli olur(en 4 ay olmalı). Yemek için tenekeyi açıp bir miktar aldıktan sonra tenekeyi tekrar kapattığınızda korumaya devam etmez.Bir an önce yenmelidir.Eğer bekletecekseniz ya tenekeyi açmayın yada 7 bomelik deniz tuzu ile su hazırlayıp içinde saklayın.Gerek teneke gerekse sele zeytin bölgemizde ilk tadımlarından sonra suya girerse “su zeytini” diye adlandırılır.  

Zeytinyağı; Yağlarımızı geleneksel yöntemle ‘taş değirmen-soğuk sıkım’ elde ettik. Böylelikle hem zeytinyağının “şifa” özelliğini koruduk hem de  içindeki vitamin değerlerini de kaybetmemiş olduk.Dünya Zeytinyağı pazarında çok önemli yere sahip Kazdağı,Edremit Körfezi bölgesi zeytinlerinin. Temel ekonomisi zeytinyağı olan bölgemizde ne yazık ki geleneksel üretim yapan yüzlerce fabrika kapanmış. Zeytin zamanı açılan 3 fabrikadan biri olan TARİŞ Altınoluk-Avcılar fabrikasında sıktığımız zeytinyağı için fabrika o gün bizim için sıcak su elde etmek için kazanını yakmadı.  Asit oranı artmasın ve tadı da acılaşmasın diye zeytini bekletmeden fabrikaya getirdik.Keten çuvallarla getirdiğimiz zeytin önce yıkandı sonra taş değirmende 45 dakika boyunca ezilerek hamur haline getirildi.  

  

 

Yukarıdaki tablo pazarın oluşturduğu kavramların değil de kendi deneyimlerimizle oluşturduğumuz daha anlaşılır ve daha gerçekçi yeni sınıflandırma yorumudur.  Taş değirmenin zeytini hamur haline getirmesinden sonra hamur çuvallara sandalye minderi kalınlığında koyulur.Çuvallar bir teknenin içerisinde üst üste koyuldukça birbirini ezer ve çuvalların her tarafından şelale gibi yağ akar.İşte bu yağa “Burun,tekne,kavata yağı,zeytin sütü ” veya en çok bilinen adı ile “çiğ yağ”  denir. Binlerce yıldır zeytinyağının bilinen şifa özelliklerini en çok barındıran,eczanelerde,aktarlarda ilaç diye satılan zeytinyağı “çiğ yağdır”.  Elbette konuştuğumuz yağ hiçbir tarım ilacı,suni gübre kullanmadan yetişen zeytinlerden elde ediliyorsa geçerlidir. Çuvallardan sızan çiğ yağ akışı durduktan sonra çuvallar prese koyulup sıkılır.Çuvallar sıkıldıkça yağ süzülerek aşağıya oradan da krom borular vasıtası ile ilk dinlenme yeri olan krom depolara akar. Adına “kara su” denen su ile akan b bu yağa “kuru sıkım” denir. Bu sıkımdan sonra çuvallara soğuk su dökülür.Çuvallar indirilip tek tek yıkanarak tekrar üst üste koyulup sıkılır.Bu işlemede “soğuk sıkım yada soğuk baskı” denir. Bu aşmaya kadar üretici aslında bir zeytinden beklediği yağ alımının %95 ini elde etmiştir. Biz 2007’de %23, 2008 yılında da %21.5 oranında yağ elde ettik. İşte bundan sonra ekolojik tarımın 40 dereceye kadar izin verdiği,çoğunlukla tüm modern,el değmeden “kontiniu” denen çağdaş (!!!) sistemle 70-90 derece sıcak su vererek sonrasında da tortuyu ayırmak için 5000-9600 devirlerle santirfüj-separatörlerin kullanıldığı zeytinin ciğerini sökme yöntemi başlar!Umarız gerçekleştirdiğimiz taş değirmen-soğuk baskı ile zeytinyağı elde etme yöntemi yeniden keşfedilir.Üretici yağını plastik bidonlarda değil de paslanmaz çelik denen krom depolarda saklar. Siz zeytinyağı dostlarıda yağı aldığınız yere mutlaka sorun nasıl ürettiğini,kaç derece sıcak su kullanıldığını,nerede sakladğını… ve elbette ışıkta,güneşin altında bekleyen yağları tercih etmemelerini eğer tenekede aldıysanız yağınızı eve gidince mutlaka cam şişelere aktarmayı unutmayın.Biz İmece Evi’inde salata ve kahvaltılarda soğuk adını verdiğimiz “soğuk sıkım” yağımızı kullanıyoruz.Yemeklerde ise zaten 40 derece sıcak işlem gören dostlarımızın doğal yağını “sıcak yağ” olarak adlandırıp kullanıyoruz. 

Afiyet,şifa olsun ::-) 

İsmail Yenigün

İmece Evi-Kazdağı 2007